Filiz Arslan Temel bir ihtiyaç olan içecek, bu ihtiyacın ötesinde sosyal ve kültürel etkilere sahip önem taşımaktadır. Dünyadaki yeni trendler ve insanların popüler içecekleri tüketme isteği farklı alkolsüz içecekler, kahve sektörü, barista mesleği ve bu yönde yenilikçi girişimleri ön plana çıkarmaktadır. Bir baristanın sadece kahve hazırlama ile görevli olmadığı bunun yanında servis öncesi ve sonrası birçok görevi de yerine getirmesi gerektiği kapsamında bu kitap hazırlanmıştır. Hazırlanan bu kitapta; çeşitli sıcak ve soğuk alkolsüz içecekler, kahve, çay, geleneksel Türk içecekleri ve barista mesleği ile ilgili bilgiler sunularak yiyecek-içecek sektörü, girişimciler, öğrenciler ve içecekle ilgilenen herkes için farklı bir bakış açısı verilmeye çalışılmıştır.

Somer Sivrioğlu, David Dale “Türk halkı iyi yemek yeme tutkusuna sahiptir. Kahvaltı yaparken akşam yemeğini planlar.”
Anadolu, Türk mutfak kültürünün, Osmanlı İmparatorluğu’nun büyük ziyafetlerinden İstanbul’un baharatlı atıştırmalıklarının olduğu sokak tezgâhlarına, Doğu’nun destansı kahvaltılarından Ege kıyılarının deniz ürünleriyle yapılmış mezelerine uzanan 140 geleneksel ve modern tarifle, Türk şef Somer Sivrioğlu ve mutfak uzmanı David Dale’in açıklamaları ve yeniden tasarlamaları ile zengin görsel örnekler eşliğinde keşfidir. Ardında ritüeller, mitler, hicivler ve halkın birikimi yatan 3.000 yıllık Anadolu mutfağı ve modern Türk konukseverliğinin kahramanları ortaya çıkarılıyor. Anadolu, güzel tarif fotoğraflarının yanında İstanbul ve Türkiye’deki özel ve seçkin yerlerin çekimlerini barındırıyor.

Adem Ademoğlu, Bahar Sena Yılmaz, Batuhan Öztürk, Esat Özata, Firdevs Yönet Eren, Fügen Durlu Özkaya, Hakan Güleç, İrfan Yazıcıoğlu, M. Naci Bostancı, Menekşe Cömert, Osman Güldemir, Semra Akar Şahingöz, Tulga Albustanlıoğlu, Ümit Can Kaya

Ayça Akça Uçkun, Aytuğ Arslan, Berker Kocatürk, Burçin Başaran, Ebru Karacan, Fatih Satıl, Fatma Akkuş Yiğit, Figen Çukur, Fuat Yılmaz, Gökhan Durak, Hande Demirci, Hülya Yıldız, Hüseyin Bölük, Mehmet Emin Diken, Nazif Öterler, Nilgün Nurhan İcara, Onur Özdikicierler, Özgür Sarıbaş, Özlem Koçtaş Çotur, Perihan Kendirci, Pınar Işıldar, Tayfun Çukur Bu kitapta, klimatolojik özellikleri gereği Ege Bölgesi için önemli bir bitki olan zeytin, farklı yönleriyle on beş bölümde irdelenmektedir. Farklı disiplinlerden değerli araştırmacılar, kendi uzmanlık alanları çerçevesinde zeytini okuyuculara bilimsel temeller ışığında tanıtmaya gayret göstermişlerdir. Zeytin, sosyal bilimlerin yanı sıra fen bilimleri ve sağlık bilimleri gibi alanların da araştırma konuları arasında yer almaktadır. “Bir Medeniyet Ürünü Olarak Zeytin” kitabı da turizmin yanı sıra tıp, biyoloji, mühendislik, işletme, din ve tarih gibi araştırma alanlarını bir araya getirmiş, disiplinler arası bir yapıya sahiptir. Ayrıca kitapta yer alan son bölümde, yıllarını zeytin üretimine adamış Bergamalı bir zeytin üreticisinin üretim esnasında karşılaştığı güçlükleri uygulama odaklı bir “vaka analizi” şeklinde anlatması ile yayın daha da zenginleşmiştir.

Adem Ergün, Berker Kocatürk, Cansu Dölek, Çilem Yavşan, Eylem Durmuş, Fahri Yemişçioğlu, Fatma Akkuş Yiğit, Figen Çukur, Fügen Durlu Özkaya, Mehmet Emin Diken, Mücahit Taha Özkaya, Nilgün Nurhan Kara, Onur Özdikicierler, Perihan Kendirci, Pınar Işıldar, Renan Tunalıoğlu, Tayfun Çukur, Tulga Albustanlıoğlu Mısır'dan Antik Yunan'a, Roma İmparatorluğu'ndan Orta Çağ Avrupa'sına kadar uzanan zeytinyağının öyküsü, çağlar ötesinden günümüze kadar ulaşmıştır. Zeytinyağı, sadece bir besin kaynağı değil aynı zamanda kültürel mirasın, sağlık anlayışının ve insanın doğa ile olan ilişkisinin bir yansımasıdır. Birçok kültürde kutsal olarak kabul edilen zeytinyağı, çağlar boyunca dini ritüellerde kendine yer bulmuş, şifa kaynağı olarak bilinmiş ve zamanla yemek kültürüne entegre olarak günlük yaşamın ayrılmaz bir parçası hâline gelmiştir. Günümüzde, derin tarihsel kökeni ve taşıdığı kültürel değerin yanı sıra yağ asitleri profili, antioksidan içeriği ve besleyici özellikleriyle farklı disiplinlerden pek çok araştırmacının dikkatini çekmiştir. “Bir Medeniyet Ürünü Olarak Zeytin” isimli kitabın devamı niteliğinde olan bu kitaba sosyal bilimcilerin yanı sıra fen ve sağlık bilimleri alanlarından araştırmacılar da katkı sağlamışlardır. Bu çerçevede bu kitap; tarih, mitoloji, arkeoloji, biyoloji, mühendislik, turizm, gastronomi, ekonomi, çevre ve sürdürülebilirlik gibi araştırma alanlarını bir araya getirmiş disiplinlerarası bir çalışmayı kapsamaktadır.

Önder Yayla Canlıların doğumlarından ölümlerine kadar geçen süre içerisinde belki de en çok enerji ve zaman harcadıkları konuların başında beslenme gelmektedir. Beslenme, canlıların varlıklarını devam ettirebilmeleri için bir zorunluluktur. Ah biz insanlar! Her şeyde olduğu gibi bunu da kendimizce eğlenceli bir hâle getirmeyi başarmışız. Esasında her sabah kalkınca yüz yıkamaktan farklı olmayan bir eylemi, lezzet denen bir olguyla keyifli hâle getirmişiz. Her gün sadece karnımızı doyurmak için yemek yediğimizi düşünsenize! Hayat çok sıkıcı olmaz mıydı? Biz insanlar hepçiliz ama her şeyi de yemeyiz. Damak tadımıza uygun olmayan gıdaları mücbir hâller dışında tüketmemeyi kendimize prensip edinmişiz. Belki de bu durum, beslenme konusunda biz insanları diğer canlılardan ayıran en temel özelliğimizdir. Biz yediklerimizin lezzetini önemseriz. Bütün gıdaları daha lezzetli hâle getirmek için uğraşırız; bazen uğraşmak yetmez, buna ömrümüzü bile adayabiliriz. Ancak ne yaparsak yapalım, günün sonunda her toplumun lezzet algısını yaşadıkları coğrafya şekillendirmektedir. Yani, fiziki ve beşerî coğrafya için belirlenen sınırlar aynı zamanda bizim lezzet anlayışımızın da sınırlarıdır. İşte bu kitap, Türkiye'de yaşayan insanların lezzet anlayışlarının sınırlarını bize göstermektedir. Bilimsel yöntemlerle belirlenen Türkiye'nin lezzet bölgeleri, haritalar ile görselleştirilmiştir.
Bu lezzetli(!) keşifte yolunuzu kaybetmemeniz dileğiyle…

Ayşe Kara, Barış Karslı, Emre Çağlak, Fatma Delihasan Sonay, Orhan Kobya, Özen Yusuf Öğretmen Tarifleriniz Hamsili,
Yemekleriniz Lezzetli,
Sofralarınız Bereketli,
Evleriniz Neşeli Olsun!

Ayşe Kara, Barış Karslı, Emre Çağlak, Fatma Delihasan Sonay, Orhan Kobya, Özen Yusuf Öğretmen Tarifleriniz Hamsili,
Yemekleriniz Lezzetli,
Sofralarınız Bereketli,
Evleriniz Neşeli Olsun!

Aybüke Çalışkan, Erdoğan Kaya, Gonca Babadağ, Hakan Çalışkan, Hakan Sezerel, Halide Geranaz, Hatice Özgün, Işın Erdoğan, Merve Özgür Göde, Nazlı Gökçe ve, Sema Ekincek, Semra Günay Aktaş, Setenay Sipahi, Sevcan Saribaş, Şenol Erten, Tolga Eldurmaz, Tuğçe Özoğul Balyalı, Uğur Elmacı “Nitelikli yemek yeme bilimi ve sanatı” olarak tanımlanan gastronomi, sağlık bilimlerinden teknolojiye, fen bilimlerinden beşerî ve sosyal bilimlere kadar pek çok farklı disiplinle ilişkisi olan bir bilim dalıdır. Bu alanın uygulayıcılarının da gastronomi ile ilişkili olarak doğa, bilim, sanat, kültür ve teknoloji gibi birçok alanda bilgili ve yetkin olması beklenmektedir.
Bu kitapta gastronominin disiplinlerarası yönü ele alınmaktadır. Kitap, temel olarak geleceğin şef adaylarının gastronomi ile ilişkili olan disiplinleri tanımalarını; doğa, bilim, sanat, kültür ve yemek arasındaki bağlantıyı kurabilmelerini amaçlamaktadır. Bu bağlantının kurulabilmesi için alanında uzman eğitmenler ile birlikte deney, bilimsel gezi, saha çalışması, yaratıcı drama ve sanat uygulamaları içeren etkinlikler tasarlanmış ve bilimsel temelleri ile açıklanmıştır.
Gastronominin disiplinlerarası yönünün anlaşılabilmesi için yaparak ve yaşayarak öğrenmeyi sağlayan yenilikçi öğrenme uygulamalarının sunulması büyük önem taşımaktadır. Kitabın; gastronomi alanındaki eğitmenler, araştırmacılar ve öğrencilerin yanı sıra gastronomiye ilgi duyan tüm okuyuculara katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Adem Ademoğlu, Ali Kemal Kemer, Ayhan Dağdeviren, Duygu Kırmızıkuşak, Elif Zeynep Özer, Fazıl Kaya, Fuat Bayram, Handan Özçelik Bozkurt, Mehmet Kabacık, Osman Çavuş, Ömür Alyakut, S. Seda Kamber Taş, Sedat Taş, Sibel Ayyıldız, Şaban Kargiglioğlu, Zümrüt H. Demirel Gastronomi ve mutfak sanatları alanına duyulan ilgi, son yıllarda oldukça artmıştır. Ön lisans, lisans ve lisansüstü programların, düzenlenen yarışmaların, festivallerin, bilimsel etkinliklerin ve televizyon yarışma programlarının sayısı her geçen gün artmaya devam etmektedir. Bu gelişmeler ekseninde endüstriyel mutfaklara yönelik kavramlara ve uygulamalara yer veren bu kitap, yenilikçi içeriğiyle gerek yiyecek içecek ile ilgili alanlardaki öğrencilerin nitelikli bir eğitim almalarına katkı sağlamak için gerekse alana merakı olanların bilimsel ve profesyonel bilgi edinmesine katkıda bulunmak için alanında uzman bir ekip tarafından hazırlanmıştır.
Mutfağın Tanımı ve Tarihsel Gelişimi, Mutfakta Kullanılan Terimler, Mutfak Planlaması ve Kurulum, Yiyecek İçecek Endüstrisinde Yer Alan Başlıca Mutfaklar, Mutfağın Bölümleri ve Çalışma Alanları, Yiyecek İçecek Endüstrisinde İnsan Kaynakları Yönetimi, Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu, Mutfak Çalışanlarının Görev ve Nitelikleri, Mutfakta Kullanılan Ekipman ve Araç-Gereçler, Mutfakta Yönetim, Mutfakta Hijyen, Sanitasyon ve Gıda Güvenliği, Mutfakta Maliyet Kontrolü, Mutfakla İlgili Konuk Şikâyetleri ve Çözüm Önerileri, Mutfakta Atık Yönetimi ve Geri Dönüşüm, Yiyecek İçecek Endüstrisinde Bilgi ve İletişim Teknolojileri.

Azim Şimşek, Birol Kılıç, Cem Okan Özer, Ezgi Demir Özer, Gülden Başyiğit Kılıç, Hakan Özer Et Bilimi ve Gastronomisi kitabında; kaliteli ve uygun etin özellikleri, seçimi, işlenmesi, hazırlanması, farklı tekniklerle pişirilmesi, muhafazası ve etin sağlık üzerine etkilerine dair bilgiler, et ve gastronomi bilimi harmanlanarak yalın bir anlatım ile sunulmuştur. Kitapta ;etin bileşimi ve yapısı, et kalitesine etki eden faktörler, etin mikrobiyolojik özellikleri, karkasın kısımları ve parçalanması, et ürünlerinin üretim yöntemleri, etin tüketim için hazırlanması, marine edilmesi, olgunlaştırılması, farklı tekniklerle pişirilmesi ve etin sağlık üzerine etkileri konularına yer verilmiştir.
Kitap, başta et ve et ürünleri konusunda bilinçlenmek ve uzmanlaşmak isteyenler olmak üzere gıda mühendisliği ve gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alanlar, et ve et ürünleri üretimi, pişirilmesi ve hazırlanması ile ilgilenenler ve konu ile ilgili araştırma ve geliştirme faaliyetinde bulunan okuyuculara yönelik olarak hazırlanmıştır.

Yener Oğan, Fügen Durlu Özkaya Artvin, Türkiye'nin kuzeydoğu köşesinde yer almakta olup doğal güzellikleri ve kültürel değerleriyle dünyada eşi benzeri olmayan bir zenginliğe sahiptir. Bu zenginliklerden bazıları tıbbi aromatik bitkileri, kaleleri, camileri, geleneksel yaşamın varlığı, coğrafi işaretli ürünleri, festivalleri, yaylaları, doğal ürünleri, yeryüzü şekilleri, milli parkları, karagölleri, biyosfer rezerv alanı, taş köprüleri, şelaleleri olarak sıralanabilir. Hiç şüphesiz yöredeki bu zenginliklerin varlığı, yörenin gastronomik yapısına da yansımıştır. Bu doğrultuda ele alınan Gastro Artvin kitabında, ilk olarak gastronomi ile ilgili temel kavramlar ve Artvin hakkında genel bilgiler yer almaktadır. Daha sonra bu temel kavramlar ve genel bilgiler ışığında Artvin yöresinin gastronomik yapısı değerlendirilmektedir. Son olarak Artvin ilinin mutfak kültürü, yöresel ve tarımsal ürünleri, coğrafi işaretli ürünleri, yöreye özgü yemekleri ve bazı yöresel yemek reçetelerine yer verilmektedir.

Alaattin Başoda, Aykut Şimşek, Enes Güleç, Evren Kıran, Göksu Demirel, Gülizar Akkuş, İsmail Kızılırmak , Mehmet Can, Menekşe Cömert, Rıdvan Solmaz, Salih Yıldız, Selda Yordam, Yusuf Bayraktar, Zühal Aksakallı Bayraktar Günümüz dünyasında özellikle hizmet sektörünü derinden etkileyen deneyim ekonomisi kavramı sayesinde standartlaştırılmış hizmet sunumu yerini kişiye özelleştirilmiş sunumlara yani deneyimlere bırakmıştır. Artık destinasyonlar ya da işletmeler hizmetten ziyade deneyim satmanın ne kadar önemli olduğunu tartışmakta ve yeniçağa adapte olmaya çalışmaktadır. Çünkü deneyimler mal ve hizmet sunumu arasındaki fiyat farkından çok daha yüksek bir katma değer yaratmaktadır. Bununla birlikte turistler de standart turistik ürün yerine sıradan ya da alışılmadık deneyimsel faaliyetlere yönelmeye başlamıştır.
Yeme içme aktiviteleri, gastronomi turizmi kapsamında önemli bir değer hâline gelirken deneyimlerle desteklenen gastronomi turizmi faaliyetleri gastronomi deneyimleri olarak sınıflandırılır. Bu deneyim türü, turistlerin yiyecekleri tatmak için bir destinasyona gitmesi ile sınırlı değildir. Destinasyona giden turistlerin, yöresel yiyecekler ile birlikte yöre halkının yaşam tarzını, mutfak kültürünü, yemek yeme alışkanlıklarını da anlamasını sağlayan birtakım deneyimsel faaliyetlerin turizm aktivitesine eklenmesi ile ortaya çıkar. Bu kitapta gastronomi deneyiminde önemli yer tutan bu etkinliklerin bütüncül bir şekilde ele alındığı gastronomi rotaları ve festivallerine değinilmiştir.
Kitap deneyimsel açıdan ele alınan iki kavramsal bölüm ile sekizi gastronomi rotası, dördü festivaller olmak üzere toplam on dört bölümden oluşmaktadır. Kitap, gastronomi lisans ve lisansüstü eğitiminde kaynak olarak kullanılabilecek nitelikte tasarlanması yanı sıra turizm işletmeciliği alanında deneyimsel turizm uygulamalarını anlama ve uygulama açısından sektör temsilcilerine de yol göstermeyi amaçlamaktadır.

Ali Solunoğlu, Ayşe Şahin Yılmaz, Çağrı Sürücü, Ekin Akbulut, Emre Akmanoğlu, Erol Kesgin, Gökhan Yılmaz, Gürkan Aybek, Kerem Çırak, Mustafa Gökyar, Mustafa Ülker, Pembe Ülker, Sibel Ayyıldız, Yeliz Demir Bu kitap, aşçılığın bilinmesi gereken yönlerini çağdaş bir yaklaşımla okuyucuya aktararak gastronomi dünyasına yenilikçi bir bakış açısı sunmayı hedeflemektedir. Kitap, alanında uzman on dört farklı akademisyenin bir araya gelerek oluşturduğu on bir bölümden meydana gelmiştir. Her bölümde, derinlemesine bilgi sunmak ve okuyuculara geniş bir perspektif kazandırmak amaçlanmıştır. Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına Giriş kitabı, sadece gastronomi alanında eğitim alanlar için değil aynı zamanda araştırmacılar ve mutfak meraklıları için de tasarlanmıştır. Şef adayı öğrencilerden deneyimli şeflere kadar geniş bir okuyucu kitlesine hitap etmekte, değerli ve öğretici bilgiler sunmaktadır. Kitap, profesyonel mutfaklarda çalışırken bilinmesi gereken temel konulara odaklanmakta ve ilk mutfakların oluşumundan modern pişirme yöntemlerine kadar birçok farklı konuyu derinlemesine incelemektedir. Bu eser, gastronomi ve aşçılık alanına ilgi duyan herkes için temel bir kaynak niteliği taşımaktadır.

Batuhan Öztürk, Büşra Sağdıç, Damla Baylan Kalaycı, Elif Kaymaz, Esra Kanoğlu, Gizem Sultan Kaman, Kadir Çetin, Mehmet Kızıleli, Mesut Mehmet Demirel, Rabia Bölükbaş, Rabia Zeybek, Tufan Süren, Ümit Can Kaya İçecekler, gastronominin göz ardı edilmiş değerli unsurlarıdır. İçerdikleri besin ögeleri kendilerine özgü hazırlama ve tüketim ritüelleri ve ekonomik değerleri ile gastronominin turizm, sektör, beslenme, kültürel, sosyal ve beşerî boyutlarını temsil özellikleri bulunmaktadır. Tarih boyunca insanlar içeceklere önem atfetmiş ve tüketmiştir. Ancak gastronominin son yıllardaki gelişimi çoğunlukla yiyecekler üzerinden olmuştur. Dolayısıyla içecekler, henüz tam olarak ön plana çıkamamış yüksek potansiyel barındırmaktadırlar.
Bu kitap; alkollü ve alkolsüz içeceklerin ham maddelerini ve elde edilişlerini, üretim aşamalarını, tarihî gelişimlerini, hazırlama ve sunum tekniklerini, endüstriyel boyutlarını, beslenme ve sağlık üzerindeki etkilerini, kısacası tüm boyutları ile gastronomik değerlerini bilimsel temellere dayanarak ortaya koymayı amaçlamıştır. Bu amacın sonucunda ise sektör çalışanlarına, gastronomi ve aşçılık alanında eğitim gören öğrencilere ve öğreticilere, ayrıca konuya ilgi duyan herkese yardımcı olacak bir kılavuz olması hedeflenmiştir. Kitap, içeriğinde yer alan bilgiler ve özellikle uygulama deneyimini zenginleştirecek reçeteler yoluyla gastronominin değerli unsurları olan içeceklerin daha yakından ve bilimsel olarak tanınmasına ve içeceklerle ilgili çalışmaların artmasına yardımcı olacak kaynak niteliğinde bir eserdir.

Ceyhun Uçuk Gastronomi holistik bir süreci kapsar. Ham maddelerin tabakta son bulan serüveni, yenilebilir forma ulaşması ile son bulmaz. İnsanın beğenisine sunulana kadar geçen tüm aşamaları kapsar. Hayatımızın neredeyse her alanında aradığımız estetiğin, bizlerde her açıdan haz uyandırabilecek yemekte de aradığımız temel unsurlardan bir tanesi hâline geldiği söylenebilir. Bu kitapta, estetik arayışının yemeklerimizde nasıl somuta dökülebileceği ile ilgili bilgiler yer almaktadır. Bir yemeğin insanda yeme isteği uyandırması için ihtiyacınız olan bilgileri bu kitapta bulabilirsiniz. Tabak prezantasyonu, bir yemeği sadece bir yemek olmaktan çıkararak görsel bir başyapıta yükselten bir sanattır. İyi sunulan bir yemek duyguları uyandırabilir, anılar yaratabilir ve hatta iştahı canlandırabilir. Bu kitap, yemeklerinizi birer sanat eserine dönüştürmenize yardımcı olacak ipuçları ve tekniklerle tabak sunumu sanatında ustalaşmanız için bir rehberdir. İster bir ev aşçısı olun ister profesyonel bir şef olun, bu kitap, yaratıcı düşünmeniz ve farklı stiller, dokular ve renklerle denemeler yapmanız için size ilham verecek. Tatları nasıl dengeleyeceğinizi, doku ve görsel ilgi eklemek için bileşenleri kullanmayı ve malzemeleri sergileyen güzel kompozisyonlar oluşturmayı öğreneceksiniz. Klasik Fransız akımlarından modern trendlere kadar bu kitap, prezantasyon becerilerinizi bir sonraki seviyeye taşımak için bilmeniz gereken birçok şeyi içermektedir. Her yemeğin tadı kadar güzel görünmesi için başvuracağınız bir kaynak olacak.

Aydan Bekar, Ayşe Nur Uslu, Ayşegül Acar, Burak Pınaroğlu, Emre Aykaç, Fatih Türkmen, Gökhan Yılmaz, Hüseyin Avni Kırmacı, Hüsniye Koçak Başaran, İbrahim Yılmaz, Kerem Çırak, Mehmet Güllü, Nuray Türker, Özge Kılıçarslan, Özlem Özer Altundağ, Samet Gökkaya, Seza Zerman, Sibel Ayyıldız, Zuhal Kırmacı, Zühal Özdemir Yaman Yemek bilimi veya yemek sanatı olarak da adlandırılan gastronomi kavramı; kendine özgü kuralları çerçevesinde insanların temelde beslenme ihtiyacını karşılamaya yönelik bütüncül ve çok disiplinli bilimsel faaliyetleri içermektedir.
Gastronomi konusunda yapılan tüm çalışmalar şüphesiz gastronomi biliminin bilinmeyen taraflarının keşfedilmesine ve okuyucuların konu hakkında yeni bilgi sahibi olmasına önemli faydalar sağlamaktadır. Bu bakış açısından hareketle geliştirilen bu eserde de gastronomi hakkında birçok akademik bilginin bir araya getirilmesi noktasında, alanında uzman akademisyenlerin desteğinden faydalanılmış ve on sekiz bölüm dâhilinde gastronomi biliminin temel üretim ve tüketim boyutları açısından ihtiyaç duyulabilecek hususlar detaylarıyla incelenmiştir.
Eserde, gastronominin tarihi ile gelişim süreçlerinden başlayan ve en son pazarlanmasına kadar olan tüm üretim ve tüketim süreçleri bilimsel etik kurallar dâhilinde değerlendirilerek okuyucuların beğenisine sunulmuştur. Alana ve bilime katkı sağlaması dileğiyle…

Aysun Yılmabaşar, Batuhan Öztürk, Beşinci Bölüm, Beyza Uyanık, Burakhan Polat, Ebru Zencir Çiftçi, Feyyaz Keskin, Fügen Durlu Özkaya, Gonca Güzel Şahin, İlhan Gün, Kemal Aksu, Menekşe Cömert, Osman Çavuş, Rabia Zeybek, Seraceddin Gürbüz, Serkan Gün, Ümit Can Kaya Gıdaların kalite karakteristiklerinden olan duyusal özellikler görme, dokunma, tatma, koklama ve işitme duyuları ile değerlendirilen kalite özellikleridir. Ürünün duyusal kalitesi, bir ürünü satın alma, hazırlama ve/veya tüketme kararını etkileyen en önemli faktördür. Bu nedenle bir ürünün geliştirilebilmesi, yeni bir ürün elde edilmesi için gereken koşul ve kuralların sistematize edilmesi gerekmektedir. Elde edilen ürünün tüketici nezdinde beğeni görüp görmeyeceğinin belirlenmesinden önce eğitimli bir panel grubu tarafından değerlendirilmesi önemlidir. Bu bağlamda, ihtiyaca yönelik ürün elde edilme sürecinin işletilmesi, ürünün duyusal özelliklerinin saptanması, eğitimli panel gurubunun ne şekilde oluşturulacağı, panel üyeleri ve panel odasının taşıması gereken özellikler önemlidir.
Gastronomi alanında ürün geliştirme ve duyusal analizin ele alındığı bu kitap on bir bölümden oluşmaktadır. Bu bölümler; “Gastronomi ve İnovasyon”, “Gastronomide Ürün Geliştirme”, “Alanyazında Gastronomik Ürün Geliştirme”, “Gıdaların Duyusal Özellikleri”, “Duyusal Analiz Paneli”, “Duyusal Değerlendirme, Panel Üyelerinin Seçimi ve Eğitimi”, “Gastronomide Duyusal Değerlendirme”, “Tüketici Beğeni Testi”, “Gıda Eşleştirmeleri”, “Yeni Ürün Pazarlama Stratejileri”, “Patent ve Marka Tescili” konularına yer verilmiştir.
Türkiye Cumhuriyeti’nin 100. yılında çalışması yapılan “Gastronomide Ürün Geliştirme ve Duyusal Analiz” adlı bu kitap, gastronomi alanında deneysel araştırmaların gerçekleştirildiği konuya özel hazırlanarak, yapılacak bilimsel araştırmalara yol gösterici olacaktır. Ayrıca ürün geliştirme prosedürlerinin anlaşılmasına olanak sağlayarak ihtiyaca yönelik mutfak ürünlerinin tanıtılması elde edilebilmesi için son derece faydalı bir eser olacaktır.

Barış Yalınkılıç, Elif Çakır, Emre Kabil, Mehmet Başlar, Merve Çayır, Muhammet Ali Çakır, Ömer Said Toker, Özlem Yalçınçıray, Semih Yıldırım, Tuba Erkaya Kotan, Zeynep Ece Günaydı Geleneksel gıdalar; toplumsal ritüeller, sağlıklı beslenme ve sürdürülebilir gıda gibi unsurların yanı sıra bir toplumun birlikteliğini güçlendiren canlı tarihî değerlerdir. Bir toplumun kültürel kimliğini somutlaştırma rolünü üstlenen geleneksel içeceklerin korunması ve sürdürülmesi, o toplumun kültürel mirasının gelecek nesillere aktarılması açısından önem taşımaktadır. Tecrübe edilen alışkanlıkların binbir imbikten geçtikten sonra kabul görmüş bir sonucu olarak bakıldığında geleneksel gıdalar, taşıdığı tarihî ve kültürel değerlerin yanı sıra doğal ve sağlıklı yaşam açısından da önemlidir.
Geleneksel Türk İçecekleri kitabı, Türk kültürünü ve tarihini yansıtan geleneksel içecekleri keşfetmeye odaklanmış bir eserdir. Bu eserde Türk kültüründe yer etmiş en önemli içeceklerden ayran, kefir, kımız, şalgam suyu, hardaliye, boza, salep, Türk kahvesi, Türk çayı, hoşaf/komposto ve limonataya ayrı ayrı yer verilmektedir. Her bir bölümde içeceklerimiz, tarihsel süreçlerdeki öneminden günümüzdeki konumlarına, üretim yöntemlerinden sağlık ve beslenme açısından önemine kadar kapsamlı bir şekilde anlatılmaktadır.
Ülkemizin önemli akademisyenleri tarafından kaleme alınan bu kitap, hem akademik hem de kültürel anlamda çok önemli bir boşluğu doldurmaktadır. Kitabın geleneksel Türk içeceklerine duyulan ilgiyi artırması ve okuyucuya benzersiz bir lezzet ve kültür deneyimi yaşatması dileğiyle..

Aybuke Ceyhun Sezgin, Çiğdem Muştu Ceylan, Dilek Dülger Altıner, Ebru Deniz, Esra Doğu Baykut, Furkan Demirgül, Gözde Özdemir, İlkay Yılmaz, Murat Ay, Murat Doğan, Özlem Aktürk Gümüşay, Öznur Cumhur, Vasfiye Hazal Özyurt Gastronomi, özellikle 2010 yılından itibaren Türkiye'de ilgi odağı hâline gelen bir alan olmuştur. Bu alanda hem gıda sektörü hem de eğitim kurumları faaliyetlerini sürdürmektedir. Yiyecek içecek üretiminin ve istihdamın bu denli yoğun olduğu gastronomi alanında, aşçılık becerilerinin yanı sıra gıda kimyası bilgisinin önemi ortaya çıkmıştır. Sağlıklı, besleyici, güvenli ve organoleptik özellikleri yüksek gıdaların hazırlanabilmesi ve sürdürülebilirliğin sağlanması için yiyecek içecek üretiminde çalışan bireylerin, gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini kavrayabilmesi ayırt edici bir özellik hâline gelmiştir.
“Gıda Kimyası ve Mutfak Uygulamaları” kitabı, alanda gerçekleşen gelişmeler ışığında mutfak uygulamalarında gıda kimyası ilkelerinin anlaşılması ve kullanılması kapsamında hazırlanmıştır. Bu kitapta bulunan bölümlerin, mutfak uygulamaları esnasında yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, ürün geliştirmede pratik uygulamalarla birleştirilmesi ve verimliliklerinin en üst düzeyde tutulması için yapılması gerekenlere ışık tutacağı düşünülmektedir. Alanında uzman 13 yazarın bölümleriyle katkı sağladığı bu kitabın araştırmacı, öğrenci ve sektör profesyonellerine temel gıda bilimi ve gıda kimyası konularında rehber niteliği taşıyacağı temenni edilmektedir.

Danna Korn Glütensiz bir diyeti yönetmek için pratik, lezzetli yollar
Buğday alerjiniz, glüten duyarlılığınız, çölyak hastalığınız, otistik bir çocuğunuz varsa ya da sadece buğday, arpa ve çavdardan arınmış bir diyetin avantajlarından yararlanmak istiyorsanız, bu kılavuz tam size göre. Glüten ile ilişkili tıbbi sorunlarınıza ilişkin güvenilir ve yetkin açıklamalar alacak; glütensiz yaşam biçimine geçiş süreciniz için güvenilir bir rehber bulacaksınız - ve bunu seveceksiniz!

• Glütensizleşin. Glütensiz yaşama ilişkin kim, neden, niçin, nasıl sorularının cevaplarını (ve glütensiz yaşam tarzının sayısız tıbbi yararlarını) bulun.
• Noktaları birbirine bağlayın. Glüten, otizm ve davranış bozuklukları arasındaki büyüleyici bağlantıları keşfedin.
• Glüten dilini konuşun. Etiket şifrelerini nasıl çözeceğinizi ve yiyecek alışverişinde nelere dikkat edeceğinizi öğrenin.
• Besleyici (ve enfes) hâle getirin. Cazip mezelerden, çarpıcı garnitürlere kadar her şeyi içeren ailenizin bayılacağı glütensiz yemek tariflerini uygulayın.
• Dışarıda yemek yiyin. Dışarda ya da seyahatte yemek yerken glütensiz diyetinize bağlı kalmak için pratik ipuçlarını öğrenin.
Kitabı açın ve
• Bakış açınızı yiyeceklere nasıl uyarlayabileceğinizi
• Otizm, davranışlar ve glüten arasındaki bağlantıyı
• İyi karbonhidratlara karşı kötü karbonhidratları
• Tam tahıllar hakkındaki gerçekleri
• Glütensiz gıda alışverişinizi nasıl yapacağınızı
• Günün her öğünü için sağlıklı ve lezzetli yemek tariflerini
• Yemek pişirme püf noktaları ve tekniklerini
• Mutlu, sağlıklı glütensiz çocuk yetiştirme ipuçlarını öğrenin.

Burcu Çakmak Sancar, Canan Hecer, Erdi Ergene, Gökhan Genç, Koray Genç, Merve Işkın, Meryem Akhan, Mustafa Çevri̇mkaya, Oğuz Çolak, Onur Tugay, Ömer Çakmak, Tuba Aldemi̇r, Ümit Şengel Globalleşen dünyada ekonomik ilişkiler, tüketim algısı ve yaşam biçimi gibi unsurlar toplumlarda büyük değişimlere yol açmıştır. Toplumların yaşayış biçimlerini yansıtan yiyecek içecek kültürü, bu değişimler ve teknolojik gelişmelerin etkisiyle son yıllarda belirgin bir dönüşüm içerisine girmiştir. Bu bağlamda gastronomi bilimi, gün geçtikçe popüler hâle gelmiş, yenilikçi yaklaşımlarla birlikte daha geniş bir alana yayılmıştır.
Bu kitap, gastronomi alanındaki en güncel trendleri detaylı olarak ele almayı amaçlayarak hazırlanmıştır. Farklı disiplinlerden gelen ve gastronomiyi değişik açılardan ele alan yazarlar tarafından kaleme alınmış olan eser, toplam 11 bölümden oluşmaktadır. Yiyecek içecek sektörü çalışanları, akademisyenler, aşçılık ve gastronomi öğrencileri ile gastronomi dünyasına ve yeni gelişmelere ilgi duyan tüm okuyuculara temel bir kaynak olması hedeflenmiştir.

Havva Nilgün Budak, Fügen Durlu Özkaya Isparta, antik çağlara kadar uzanan tarih ve kültür ile önemli bir geçiş merkezi olması sebebi ile Isparta özel gün gastronomisi yöresel zengin mutfak kültürünü yansıtmaktadır. Isparta özel gün ve törenlerinde sunulan gastronomi unsurlarının unutulmaması ve gelecek nesillere aktarılması için hazırlanan bu kitapta; Isparta ilinin coğrafi yapı ve iklimi, sosyoekonomik yapısı ve tarımsal üretimi, coğrafi işaretli ürünleri, mutfak kültürü ve mutfak kültürüne etki eden faktörler anlatılmıştır. Ayrıca Isparta mutfağında özel gün ve törenler olarak kutlanan doğum, evlilik, sünnet töreni, ölüm, kandiller, dinî bayramlar, uğurlama-karşılama törenleri, mevsimlik bayramlar halk dilinden sunulmuştur. Kitabın son bölümünde, Isparta mutfağında özel gün ve törenlerde sunulan yemek ve yiyecek reçeteleri fotoğrafları ile yer almıştır. Çorbalar grubunda pirinçli düğün çorbası, sakalı sarkık çorbası, toz tarhana çorbası, top (diş) tarhana çorbası, yoğurtlu pirinç çorbası; ana yemekler grubunda ayva aşı, banak, borani, bütün et, çaput börülce, çılbır, kabak gaile, kabuk dolması, kapama, kavurma, keşkek, kuru fasulye, mıhlama, sazan balığı dolması, tas kebabı, tavuklu nohut yemeği; pilavlar ve makarnalar grubunda bulgur aşı, bulgur pilavı, hamur aşı, hurmeli pilav, kabune, tatar; ekmekler ve börekler grubunda sini (fırın) böreği, hamursuz, kakırdaklı katmer, katmer, kuyruğu sulu, nokul, pişi, saç böreği, su böreği, sütçüler poğaçası, şekerleme, tava ekmeği, tepsi böreği, un kurabiyesi, yufka böreği, yuvalak, İslamköy ekmeği, yufka; tatlılar grubunda aşure, çakal helvası, dut köftesi, güllaç, kıstırma, palize, pelte, üzüm köftüsü (ceviz sucuğu), zerde, çekme helva, irmik helvası, kaşık helvası, ölü haşhaş helvası, un helvası; şerbetli tatlılar grubunda cevizli baklava, dilber dudağı, ekmek kadayıfı, kaymaklı baklava, kesmik baklavası, samsa, sarıburma; şerbet ve hoşaflar grubunda çağla hoşafı, lohusa şerbeti, üzüm hoşafı, gül şerbeti özel gün ve törenlerde sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Kitapta, Isparta yöresel mutfak zenginlikleri gastronomi bilimi açısından ele alınırken Isparta ili ve ilçelerinin kültürel mirası da gün yüzüne çıkarılmıştır.

Güldane Yazıcı Erdoğdu Karabük’ün yöresel yemeklerinin yer aldığı kitabımızda Türk kadınının yıllar öncesindeki yemek kültürünün kaybolmaması için gelecek nesillere de aktarılması ve büyüklerimizden bize kalan yemek kültürünün korunması için kırk tane tarif yer almaktadır.

Aslıhan Gözdem Kaya SİZ DE
• Yemeklerden sonra şişkinlik, hazımsızlık, gaz gibi problemler yaşıyor,
• Duygusal olarak kendinizi buzdolabı karşısında buluyor,
• Kabızlık ve ishal gibi bağırsak problemleriyle uğraşıyor,
• Uykuya dalmada veya aralıksız uyumada güçlük çekiyor,
• Sivilce, egzama, döküntü gibi cilt sıkıntıları yaşıyor,
• Sabahları yorgun ve dinlenmemiş uyanıyor,
• Kas ve eklem ağrıları yaşıyor,
• Yemek yedikten sonra yorgun hissediyor,
• Tatlı, tuzlu gibi bazı besinlere aşeriyor,
• Mutsuz ve enerjinizi düşük hissediyorsanız
• Veya doktorunuz öneriyor ise

ELİMİNASYON DİYETİne
ihtiyaç duyuyor olabilirsiniz.

Bu kitap, eliminasyon sürecinde sizlere, geçebileceğiniz aşamalar hakkında rehberlik yaparken bu dönemde neyi, ne ile birlikte ve nasıl yiyeceğinize dair eliminasyona uygun, lezzetli ve besleyici tarifler sunarak bir yol arkadaşı olacaktır.
Aynı zamanda sağlıkla yaş almak ve sürdürülebilir sağlıklı bir hayata adım atmak isteyenler için nereden ve nasıl başlayacaklarına dair bilgiler paylaşmaktadır.
Kendimiz, en kıymetlimiz. Oksijen maskesini önce kendimize takacağız. Kendimize iyi geleceğiz.
Eliminasyon dönemi bu oksijen maskesini takmaya başladığımız, kendimize özen gösterip kendimizle daha çok ilgilendiğimiz özel bir dönem.
O zaman kendinize iyi gelmeye hazır mısınız?

ÇÜNKÜ…
BİR TABAK DEĞİŞİR,
BİR İNSAN DEĞİŞİR.
BİR İNSAN DEĞİŞİR,
BİR AİLE DEĞİŞİR.

Ahu Sezgin, Alper Işın, Burcu Ilgaz, Cevdet Sökmen, Ceyhun Uçuk, Emrah Keskin, Emrah Köksal Sezgin, Emrah Köksal Sezgin, Evrim Karaca, Hüseyin Deniz, Hüseyin Gül, Mehmet Sedat İpar, Mehmet Şahan, Seda Sökmen, Suat Kulusaklı, Ülker Can Özellikle son yıllarda sağlıklı yeme içme olgusuna verilen önemin artmasıyla birlikte insanların yöresel gıdalara ve bu gıdalarla hazırlanmış yemeklere merakı aşikârdır. Zengin bir ürün ve yemek çeşitliliğine sahip olan Türk mutfağı; yedi bölgesi, her bir bölgenin kendine özgü yemekleri ve yeme içme davranışları ile gelecek kuşaklara aktarılması gereken bir hazinedir. Dolayısıyla bu kitabın amacı, kültürel miras Anadolu'nun yöresel mutfaklarının korunması ve nesillerce yaşatılmasıdır. Kitabımız 12 farklı üniversiteden alanında uzman 15 akademisyen ve 3 asistan şef tarafından hazırlanmıştır. İçerisinde; bölgelere ait mutfak kültürünün tarihsel gelişimi, bölgeye özgü yiyecek ve içecekler, özel pişirme yöntemleri, araç gereçler, yeme ritüelleri ve ayrıca bölgelerin şehirlerine ait yöresel yemek reçeteleri bulunmaktadır.

Turgut İpek, Rıza Belenkaya, Seda Yağız “Leziz Diyet Mutfağı” kitabı, sağlıklı beslenmeyi lezzetli bir şekilde sağlamak isteyen tüm bireyler için cerrah, şef ve diyetisyen eşliğinde hazırlanmış bir kitaptır. Bu kitapta besin değeri yüksek, doyurucu ve lezzetli birçok tarifler bulunmaktadır.
Çoğu bireyler, diyet yaparken yemeklerin lezzetsiz olduğundan kaynaklı diyet yapmak istememektedir. Bu algıyı değiştirmek ve kişileri sağlıklı beslenmenin lezzetli olabileceğini göstermek adına bu kitap düzenlenmiştir.
Kitabın içerisinde, diyeti lezzetli bir şekilde uygulamak için birçok tarif bulunmaktadır. Obezite ile ilgilenen bir cerrah, bir sef ve bir diyetisyenin mutfakta besin değeri, kalori ve lezzet bilgilerini birleştirerek tarifler oluşturulmuş ve bu tariflerin birer birer tadına bakılarak düzenlenmiştir. Bu kitap, diyeti keyifli ve sıkılmadan yapabilmeleri adına kişileri sağlıklı beslenmeye teşvik etmeyi hedeflemektedir. Beslenme bilimine ve mutfağa ilgi duyan tüm bireylere faydalı olması dileğiyle.

Tülay Zorlu Mutfak tasarımı, birçok parametrenin birlikte ele alınmasını gerek­tiren ve içinde pek çok teknik detay barındıran bir konudur. Bazı temel ilkeler dışında konut mutfakları ve endüstriyel mutfakların tasarım prensipleri farklıdır. Birkaç örnek vermek gerekirse konut mutfaklarının tasarımında temel hedef, kulla­nıcı gereksinmelerini karşılamak iken endüstriyel mutfaklarda temel hedef, çalışanların sağlık, güvenlik, konfor gibi ihtiyaçları kadar iş verimliliği, işletmenin kazancı, hizmet kalitesi, müşteri mem­nuniyeti gibi faktörleri birlikte karşılamaktır. Bu yönüyle endüstriyel mutfakların tasarımı, bağlı olduğu işletme türüyle de ilişkili olarak disiplinler arası bilgi alışverişini de gerektirir­ken konut mutfaklarında tasarımı yönlendiren iki temel unsur, kullanıcıların istek ve gerek­sinmeleri ile estetik unsurlardır. Bu bağlamda endüstriyel mutfaklarda işlevsellik olgusu tasa­rımı yönlendiren en temel unsur olarak karşımıza çıkarken konut mutfaklarında işlevsellik ve estetik unsurlar birlikte ele alınır. Tüm bu gerçeklerin ışığında bu kitapta; konutların ve yeme içme hizmetlerini üstlenmiş iş­letmelerin kalbi olarak nitelendirilen endüstriyel mutfakların tasarımında etkili faktörleri, bu faktörlerin birbiri ile ilişkilerini ve tasarımda dikkat edilmesi gereken temel prensipler aktarılmaktadır.
Konut mutfakları ve endüstriyel mutfakların tasarımında; iş akışıyla ilişkili mekân örgütlen­mesi, ekipman seçimi, kullanıcı özelliklerinin tasarıma etkisi, sabit donatılarda kaplama mal­zemelerinin çeşitleri, özellikleri, görsel konfor koşulları, konut mutfaklarında stiller gibi konu­larda temel bilgi ve tasarım prensiplerinin anlatıldığı bu kitabın; tasarımcı adayı öğrencilere ve tasarımcılara yol gösterici olması amaçlanmıştır.

1. Mutfak Konutları
2. Konut Mutfaklarında Yer Alan Eylemler ve Eylem Alanları
3. Konut Mutfaklarında Yer Alan Ekipman ve Donatılar
4. Mutfak Tasarımında Kullanıcı Faktörü
5. Mutfaklarda Aydınlatma
6. Mutfak Tipleri ve Tasarım İlkeleri
7. Mutfak Stilleri
8. Endüstriyel Mutfaklar

Ali Şen, Barış Turan, Cem Yeşilyurt, Damla Duman, Eda Fındık, Elanur Şahin, Emine Şimşek Evren, Emre Akoğul, Erol Geçgin, Barış Turan, Evrim Karaca, Gamze Eryılmaz, Hülya Yeşilyurt, Mahmut Baltacı, Mehmet Halit Akın, Mehmet Umur, Mustafa Akturfan, Nazlı Deniz Özen, Oya Berkay Karaca, Oya Yıldırım, S. Seda Kamber Taş, Savaş Evren, Sedat Taş, Tuncay Çanakçı, Ümit Sormaz Son yıllarda gastronomi dünyasında yeni içerikler denenmeye başlanmış, bu durum da yeni akımların doğmasına neden olmuş ve gastronomi sektörü bir yenilenme sürecine girmiştir. Bu sürecin şekillenmesinin nedeni, tüketici taleplerindeki değişim olarak gösterilmektedir. Uçucu kimlikler, hızlı değişen trendler, yeni ve farklı tat arayışları gastronomide yeni akımların ortaya çıkmasına ve tüketicilerin sosyolojik ihtiyaçlarının karşılanmasına yön vermeye başlamıştır.
Genel olarak, son yılların gastronomi akımları; sürdürülebilir gastronomi, doğal yiyecekler, fonksiyonel gıdalar, yağlı ve zararlı yiyeceklerden arındırılmış gıdalar ve dolayısıyla tarıma dayalı bir beslenme düzeni çerçevesinde gelişmektedir. Söz konusu gastronomi akımlarını, mor ve siyah yiyecekler, yenilebilir böcekler, moleküler mutfak, füzyon mutfak, nörogastronomi ve çiğ gıda gibi eğilimler takip etmektedir.
Ülkemizde ve dünyada gastronomi akımlarına yönelik konuların ortaya konması bu kitabın temelini oluşturmaktadır. Yirmi iki bölümden oluşan bu kitap, her biri alanında uzman yirmi dört yazar tarafından yazılmıştır.
İlgili alandaki yazının sınırlı olması dikkate alındığında bu eserin önemli katkılar sunacağı düşünülmektedir.

Rıfat Pir Son yıllarda tüm dünyada popülaritesini artıran gastronomi kavramı ülkelerin ve bölgelerin gastronomik kültürel birikimlerini ürüne dönüştürmelerine olanak tanımıştır. Ülkeler ve bölgeler sahip oldukları bu kültürel birikimi alternatif turizm çeşitliliği içerisinde etkin tanıtım faaliyetleri ile ön plana çıkararak yerli ve yabancı ziyaretçilerin beğenisine sunmaktadır. Gastronomi kültürü açısından pozitif yönlü gelişen bu süreç dünyanın birçok noktasında gastronomi destinasyonlarının ortaya çıkmasını sağlamıştır.
Bu kitapta; eşsiz doğası, alternatif turizm kaynakları, cezbedici destinasyonları ile son yıllarda adından sıkça söz ettiren Ordu ili mutfak kültürünün geçmişten günümüze tüm yönleri ile ele alınması hedeflenmiştir. Kitabın, Ordu mutfağının sahip olduğu sağlıklı ve doğal yapısının ortaya konması ve bu sürece paralel olarak bir gastronomi kimliği oluşturması gibi konular başta olmak üzere alana yönelik yapılacak olan diğer bilimsel çalışmalara kaynak niteliği taşıması amaçlanmıştır.

Abdullah Badem Gastronomi alanı çok yeni olup tüm dünyada ve Türkiye’de bu alanda birçok yeni araştırma yapılmakta, makale ve kitaplar yayınlanmaktadır. Gastronomi alanında popüler kitaplar olmasına rağmen gastronominin alt dalı sayılan pastacılık ve ekmekçilik alanında akademik anlamda gıda bilimi ve gastronomi biliminin birlikte ele alındığı ulusal düzeyde kapsamlı bir kaynak bulunmamaktadır. Sadece gıda mühendisliği alanına hitaben yazılmış tahıl ya da hububat teknolojisi gibi bazı kitaplar basılmış ya da pastacılık ve fırıncılık alanında içeriği ağırlıklı olarak tarif ve uygulamalardan oluşan kitaplar hazırlanmıştır. Pastacılık ve ekmekçilik alanı ile ilgili eğilimlerin ve eğitimlerin de çok yeni olduğu göz önüne alınırsa alanda referans kitaplara ihtiyaç olduğu aşikârdır. Bu kitap için alan tanımlaması yapılması istenirse gastronomi altında pastacılık ve ekmekçilik alanı telaffuz edilebilir ancak pasta ve ekmek yapımında da gıdanın üretim teknolojisi, beslenme bilimi yönü, gıda kimyası, kapsamlı gıda katkı maddelerinin bulunması ve gıda hijyeni ve mikrobiyolojisi ile pastacılığı ilgilendiren konuların olması kitabı gıda mühendisliği alanı ile birlikte etiketlenmesini de gerektirmektedir.
Bu kitap ile pastacılık ve ekmekçilik alanında araştırma yapmak isteyen gastronomi, beslenme ve diyetetik, aşçılık, gıda mühendisliği ve ilgili diğer alanlardaki akademisyenler başta olmak üzere alan ile ilgili temel her türlü bilgiye ihtiyaç duyan, sektörde faaliyet gösteren pastaneler, fırınlar ya da unlu mamul işletmeleri, otellerin aşçılık-pastacılık alanında çalışanları ve yine sayılan alanlarda eğitim gören/görecek kişilere hitap edilmek istenmektedir.

Yeliz Demir Pastane Departmanı ve Pastane Ürünlerinin Üretilme Teknikleri kitabı, pastane departmanının organizasyon yapısı, işleyişi, pastane ürünleri ve bunların üretim teknikleriyle ilgili okuyucuya bilgi sağlamak amacı ile kaleme alınmıştır. Standart kalite ve lezzette pastane ürünlerinin üretilebilmesi için doğru ekipman, doğru malzeme, doğru ölçü ve doğru teknik kullanımı çok önemlidir. Pastane işletmelerinde ve departmanlarında mayalı ve mayasız unlu mamuller, sütlü tatlılar, şerbetli tatlılar, kurabiye çeşitleri, kuru pastalar, bisküvi ve çeşitli pastalar üretilmektedir. Bu ürünlerin hazırlanması için farklı teknikler kullanılmaktadır. Bu kitapla okuyuculara, pastane ürünlerinin üretilmesinde kullanılan temel teknikler püf noktalarıyla ve örnek standart reçetelerle açıklanmaktadır. Pastanelerde üretilen en önemli ürün sınıfında pastalar yer almaktadır. Pasta yapımında birçok teknik bir arada kullanılmaktadır. Bu tekniklerin birleşiminin ve uygulanmasının başarılı bir şekilde yapılabilmesi ve iyi bir sonuç alınması, ilgili temel tekniklerde yetkin olunması ile doğrudan ilişkilidir. Bu yetkinliğe giden yolda atılacak adımlara yardımcı niteliğinde yazılan bu kitap, en temel ve kapsamlı bilgiye ulaşmada geniş yelpazesi ile bir rehber niteliğindedir.

Nevzat Eraslan Aşçılık, pek çok mesleği içerisinde barındıran bir meslektir. Aşçı; yemeğine özel lezzetini verirken aynı zamanda bir ressam kadar iyi tabak süsleyebilmeli, bir doktor kadar hijyenik olmalıdır.
Günümüzün en önemli konularından biri olan beslenme; büyümek, gelişmek; sağlıklı, verimli uzun bir hayat için gerekli olan enerji ve besin ögelerinin her birini yeterli miktarda sağlayacak olan besinleri, besin değerini yitirmeden, sağlığa zarar verecek hâle getirmeden en ekonomik şekilde almaktır. Sağlıklı beslenme, hayatımızın vazgeçilmez bir parçası hâline gelmiştir. Yemeklerimizi ağır yağlarda pişirip, kızartmaktansa daha farklı yöntemler deneyerek hem damak zevkimizi geliştirip hem de daha sağlıklı beslenebiliriz.
Pişirme Yöntemleri kitabı sizlere alışılmışın dışında, besinlerin satın alınmasını, saklanmasını, temizlenip ayıklanmasını, marine edilmesini ve pişirme yöntemlerini anlaşılır bir şekilde örneklerle anlatan, alanında yeni ve kapsamlı bir kaynaktır.

“Mutfak ve yemek kültürü sonsuz bir olaydır. Araştırıp öğrenmenin sonu yoktur.”

Wayne Gisslen Modern yemek servisi hızla gelişiyor ve şefler için “Profesyonel Aşçılık” kitabı da gelişmeye devam ediyor. Temel beceriler üzerine içeriklere ek olarak güvenilir ve tamamen test edilmiş reçeteler bu kitabı tüm ciddi öğrenciler ve profesyoneller için olmazsa olmaz bir kaynak hâline getirmektedir. Aynı zamanda Sekizinci Basım, mutfak uygulamaları ve tekniklerindeki en son uygulamaları yansıtan önemli, yeni ve gözden geçirilmiş materyaller içermektedir:
Kitap, etler, kümes hayvanları ve balıklar için temel pişirme yöntemlerini yeni bir bölümde birleştirerek, bu ürünler için belirli teknik ve prosedürlere odaklanan kısımlardaki bilgileri güçlendiriyor.
Yiyecek sunumu ve tabak hazırlama hakkında güncellenmiş ve yeni resimlerin eklendiği bir bölüm, her tür yemek hizmeti operasyonuna uygun modern sunumlar tasarlanması için araçlar sunuyor.
Giderek daha popüler olan popüler sous-vide pişirme tekniği, yeni “trend” reçeteleri ile daha fazla pekiştiriliyor.
Moleküler gastronomi hareketi, bu teknikleri kullanarak genişletilmiş bir reçete koleksiyonu ile, daha fazla ilgi ve yeni keşiflerle büyüyor.

Müjdat Ertürk Beslenme, en temel insan ihtiyacıdır. Beslenme ihtiyacına paralel ortaya çıkan ve gelişen mutfak kültürü; ilkel toplumlardan günümüze, eldeki imkânlara, iklim ve çevre şartlarına, günlük hayatın akışına göre şekillenerek bugünlere ulaşmıştır. Mutfak kültürü, toplumların gelecek nesillere aktardığı en önemli kültürel miraslardan biridir.
Orta Doğu, Afrika ve Avrupa arasında köprü vazifesi gören Kıbrıs, tarihin her döneminde stratejik, politik, ticari ve dinî nedenlerle elde tutulmak istenen bir coğrafya olmuştur. Bunun sonucu olarak Kıbrıs; Asurlulardan İngilizlere, Lüzinyanlardan Venediklilere, Mısırlılardan Türklere kadar birçok uygarlığa ev sahipliği yapmıştır. Ev sahipliği yaptığı uygarlıkların tarihsel ve kültürel izlerini hâlen taşıyan Kıbrıs'ın bu çok kültürlülüğü ve çeşitliliği, mutfak kültürüne de yansımıştır.
Osmanlı Devleti Dönemi’nde Osmanlı İmparatorluğu'nun yayılmış olduğu çok geniş coğrafyadan adaya getirilip yerleştirilen Türk nüfus, beraberinde getirdiği mutfak kültürü ve yemek çeşitleri ile ada mutfak kültürünü daha da çeşitlendirip genişletmiş ve adadaki diğer kültürlerin mutfakları ile etkileşim içine girerek adaya has bir Kıbrıs Türk mutfağı oluşmasını sağlamıştır.

Günümüze Uygun Başarılı Bir Restoran Açmanın Temel Rehberi
Restoran açmak önemli bir meydan okumadır. Aynı zamanda farklı yönlerden yaratıcılık ve belirli bir deneyim gerektirir. Bir menüyü oluşturmak ya da geliştirmek, yeni yemekler icat etmek, restoran ortamının dekorasyonu, servis düzenin doğru kurgulanıp yönetilmesi ve bunlara ekleyeceğimiz birçok faktörü bir araya getirerek müşterilerin beğenisini kazanacak bir mekân yaratmak ciddi bir kahramanlıktır. Diğer yandan salt bunu başarmak da yetmez. Sürdürülebilir ve rekabet edebilir olmak da bir o kadar önemlidir.
Kitapta; restoran kurulumunun başlangıcından itibaren tartışmacı bir üslupla, restoran dünyasının farklı yaklaşımlarını, işletme yönetimini, personel ve ekip oluşumunu, mali ve finansal yapı ve kontrolünü, mevzuat ve hukuki yapısını, pazarlama ve tanıtım modellerini, menü oluşturma, sanitasyon ve nihayetinde konsept oluşturmayı yalın bir biçimde ele almak amaçlanmıştır.
Kitabın çevirisi yapılan bu yedinci basımı, aşağıdaki yaklaşımları içermektedir:
• Başarılı restoran işletmecilerinden alınan iyi uygulama önerilerinden yararlanarak sürekli canlanan, dinamik bir sektör olan restoran endüstrisinin gerçekçi portrelerini çizen vaka çalışmalarını ortaya çıkarmak,
• Geleneksel olmayan yeni açılır pencereler, yiyecek kamyonları gibi farklı yaklaşımları tanıtmak,
• Farklı mönü talepleri olan müşterileri yakalamak, özel diyet ürünlerden, gıda alerjilerine kadar ve bunlara karşı alınabilecek gıda güvenliği önlemlerini anlatmak ve personeli eğitmek,
• Restoranın ve restoran işletmeciliğinin sürdürülebilir olmasını sağlamak,
• Restoran işletme planı, restoran yönetimi, işletme ve restoran operasyonları üzerine ilişkin ilave vurgular yapmak.
Ayrıca her bir bölüm; önceki basımlara göre revize edilmiş, yeniden düzenlenmiş, endüstriden örnekler, yeni tablo ve mönü örnekleri ve görseller bakımından zenginleştirilmiştir.
Restoran ister küçük bir kasabada isterse büyük şehirde olsun, ister franchise ister bağımsız olsun, ister küçük ve basit isterse büyük ve kompleks olsun, bu kitapta, bu restoran tiplerinin her biri için farklı uygulamalar bulacaksınız. Bu kitapta; okuyucu olarak restoran yatırımı yaparak kazanmayı, kârı dengelemeyi, müşterilerle doğru ilişki kurarak gelişmeyi temel kurallar üzerinden öğreneceksiniz.

Zeki Açıköz, Özcan Yıldırım “Siyasetin Sofrası, Türk siyasetinin yakın tarihine damga vuran isimlerin yeme içme alışkanlıkları ve sofra kültürünü kayıt altına alan ilk kitap. Okurlarını, siyasetçilerin merak edilen sofralarına konuk eden arşiv niteliğindeki bu kitabın, Türk mutfağının yazılı kaynakları arasında önemli bir yere sahip olacağını düşünüyorum”.
Master Şef Mehmet Yalçınkaya

“Yarım asra yakın süredir mutfağımıza emek veren Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Şef, Siyasetin Sofrası kitabı ile âdeta modern Türk aşçılığının kısa tarihini anlatmış. Mutfak emekçilerinin duygu ve düşüncelerine tercüman olan bu kitap, genç aşçılar ve aşçı adaylarının yararlanacağı muazzam bir eser niteliğinde”.
Etin Profesörü Cüneyt Asan

“Birlikte Kraliçe Elizabeth ve Barack Obama’nın da aralarında olduğu dünya liderlerini ağırladığımız Zeki Açıköz, âdeta orkestra şefi gibi mutfakta ekibini kusursuz yöneten, öncü ve yenilikçi bir şef. Türkiye’de devlet adamlarının yeme içme kültürünün kitabını sadece o yazabilirdi, o da bu kitapla bunu yapmış”.
Sheraton Ankara Oteli eski Genel Müdürü Jacques Chevasson

Oğuz Nebioğlu 21. yüzyılın başlanndan itibaren gastronomi ve turizm birlikte daha sık telaffuz edilen iki kavram olmaya başlamıştır. En genel hatlarıyla turizm için gastronomi, turistik destinasyonlara ekonomik katkılar sunan ve sürdürülebilir turizmi destekleyen bir değer olarak kabul edilirken gastronomi için turizm, turistlerin deneyim olgusunu geliştiren ve zenginleştiren önemli bir faaliyet olarak görülmüştür.
Her iki perspektiften de bu iki olgu arasındaki ilişkinin bu kadar basite indirgenemeyeceği, üzerinde daha fazla durulması gerektiği aşikârdır. Bu nedenle bu kitapta gastronomi ve turizm arasındaki ilişki yedi farklı bölümde; kimlik, imaj, etkinlikler, tesisler, ürünler, yiyeceğe erişememe korkusu ve turist sınıflandırmaları olmak üzere derinlemesine analiz edilmiştir. Böylece bu çalışmayla alan yazına, gastronomi ve turizm ilişkisine dair farklı bakış açılan sunmak hedeflenmiştir.

Ahu Sezgin, Dilek Çiftçi, Emrah Köksal Sezgin, Eren Yalçın, Fatih Onur, Firuze Ceylan, Fügen Durlu Özkaya, Neslihan Onur, Neslihan Şimşek, Nurten Çekal, Semra Akar Şahingöz, Şule Demir, Tufan Süren Bu kitap, Türkçe yazılmış tatlı ve pasta üretimi ile ilgili hazırlanan kitaplar içinde kapsam ve içerik bakımından farklılıklar göstermektedir. Bir yemek kitabı niteliğinde ele alınmadan tatlı ve pasta üretiminin bilimsel temelleri açık, yalın ve anlaşılır bir şekilde açıklanmıştır. Ayrıca üniversitelerin, yüksekokulların ve diğer eğitim kurumlarının ilgili bölümlerinde eğitim gören öğrencilerin ve eğitim veren akademisyenlerin ihtiyaç duyduğu tatlı ve pastacılığın tarihçesinin ayrı bir bölüm olarak ele alınmış olması da kitabın diğer bir farklılığını oluşturmaktadır. Sektör çalışanları, alana ilgi duyan bireyler ve öğrencilerin terminolojiye hâkim olmalarına katkıda bulunmak için alana ilişkin terimler açıklanarak akademik ve bilimsel unsurlara da yer verilmiştir. Kitabın içeriği ve sunulan bilgiler ile; sektör çalışanlarının, alana ilgi duyan bireylerin, akademisyenlerin ve öğrencilerin doğru bilgilere ulaşmaları sağlanmaya çalışılmıştır.

Ayçıl Özturan Şirin, Aynur Türeyen, Ayşe Özkaraman, Ayşegül Kahraman, Burcu Deniz Güneş, Canan Demir Barutçu, Canan Kaş, Ceren Karabulutlu, Dilek Sezgin, Duygu Gizem Saygın, Duygu Kaya Bilecenoğlu, Esra Örenlili Yaylagül, Filiz Özel Çakır, Mahmut Ateş, Mahmut Çeri, Nardane Düdükçü, Neşe Erdem, Özlem Çiçek, Rahşan Çevik Akyıl, Semra Elmas, Serap Gökçe Eskin, Serdal Öğüt, Şeyda Binay Yaz, Zeynep İrem Aydın Bu kitap, alanında uzman, engin bilgi ve deneyimleri olan yazarların değerli katkıları ile hazırlanmıştır. Kitap; Sağlık Bilimleri Fakültesi, Sağlık Yüksekokulu, Hemşirelik Fakültesi, Fizik Tedavi ve Rehabilitasyon Fakültesi öğrencileri için temel beslenme konusunda rehber niteliğinde bir kaynak olarak sunulmuştur. Kitapta yer alan konuların tüm sağlık çalışanları için yararlı olacağı düşünülmektedir.
Bu kitapta, beslenmenin temel kavramlarının yanı sıra pek çok sistemik hastalığın beslenme ile ilişkisi ve hastalıkların yönetiminde beslenmenin önemi konularında güncel bilgiler yer almaktadır. Kitapta ayrıca gebelik, bebeklik, çocukluk, ergenlik, yaşlılık gibi yaşam dönemlerinde beslenme ilkelerine yer verilmiş olup obezite-beslenme ilişkisi ve egzersiz yapan bireylerin beslenmesi gibi güncel konular da ele alınmıştır. Son yıllarda önemi giderek artan sinbiyotikler, prebiyotikler ve probiyotikler ile fonksiyonel besinler konuları da eklenerek kapsamlı bir kaynak kitap hâline getirilmiştir. Beslenme bilimine farklı bir bakış açısı kazandıran nutrigenetik ve nutrigenomik konularının okuyuculara önemli katkılar sunması beklenmektedir.
Multidisipliner bir ekiple, farklı bir bakış açısıyla, kapsamlı olarak hazırlanmış olan bu kitabın tüm okuyuculara yararlı olması temennisiyle...

Ali Solunoğlu, Emrah Keskin, Emrah Örgün, Firkan Gülaydın, Fuat Arslan, Hatice Sarı Gök, İpek Ünal, Mustafa Pelit, Volkan Çalan Mutfak alanına hızla artan ilgiden dolayı özellikle lise, önlisans ve lisans düzeyinde (gastronomi ve mutfak sanatları, yiyecek-içecek, aşçılık) adı altında bölümler hızla açılmaktadır. Bu bölümlerde çok sayıda öğrenci ve eğitimci yetiştirilmektedir. Tüm bu ilgiye rağmen mutfak alanında bilimsel eser sayısının az olması, bu alanda eğitim gören öğrencilerin ve eğitim veren akademisyenlerin temel sorunlarından birisi olarak kabul edilmektedir. “Temel Bilgilerle Mutfak Ürünleri - Örnek Reçeteler” kitabı, hem teori hem de uygulama alanındaki bu boşluğu doldurabilmek için alanında uzmanlaşmış akademisyen ve mutfak şeflerinin bir araya gelerek hazırladığı bir eserdir. Kitabın ilk bölümünde, Osmanlı mutfak kültürü; devamındaki bölümlerinde, mutfakla ilgili temel ürünlerin hazırlık ve pişirme teknikleri, alanında uzman şeflerin örnek reçeteleri ile yer almıştır. Böylelikle kitap; gastronomi ve mutfak sanatları, aşçılık ve yiyecek-içecek bölümlerinde eğitim gören öğrenciler ve alanın akademisyenleri için mutfak atölyelerinde uygulama imkânı bulacakları bir temel eser özelliği kazanmıştır. Alana katkı sağlaması temennisi ve ümidiyle…

Burcu Ayşenur Saklı, Fuat Arslan, Gökay Çakıroğlu, Hatice Sarı Gök, İpek Ünal, Mehmet Özen, Melda Akbaba, Nihan Yarmacı, Olcay Özışık Yapıcı, Ömer Tekgül, Sinan Türetken, Yener Oğan Mutfak alanına son yıllarda artan ilgiden dolayı özellikle lise, ön lisans, lisans ve lisan süstü düzeyde “Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Yiyecek-İçecek ve Aşçılık” adı altında açılan bölüm sayısı her geçen gün artmaktadır. Tüm bu ilgiye rağmen mutfak alanında bilimsel eser sayısının az olması, bu alanda eğitim gören öğrencilerin ve eğitim veren akademisyenlerin temel sorunlarından birisi olarak kabul edilmektedir. Bu bağlamda “Temel Bilgilerle Yöresel Mutfaklar (Örnek Menü ve Reçeteler)” kitabı, teori ve uygulama alanındaki bu boşluğu doldurabilmek için alanında uzman akademisyen ve mutfak şeflerinin bir araya gelerek hazırladığı kaynak kitap özelliği taşımaktadır.
Ekonomik, doğal, beşerî, kültürel özellikler açısından belirli sınırlar içerisinde benzerlik gösteren alana bölge denilmektedir. Bundan yola çıkarak Türkiye'nin 7 coğrafi bölgesinin mutfak kültürü detaylı bir şekilde ele alınmıştır. Her bölgenin sonunda yer alan bölümde ise o bölgenin yöresel mutfak kültürü içerisinde yer alan yemekleri ve yapılışları verilmiştir. Bölüm sonlarında yer alan karekod uygulaması sayesinde de şefler tarafından özenle seçilerek yapılan yöresel reçetelerin hazırlık ve sunumlarına dair görsellere de ulaşılabilmektedir. Kitap, 14 bölümden oluşmaktadır. Bu kitap öğrenciler ve akademisyenler için uygulama imkânı da bulacakları temel bir eser özelliği taşımaktadır. Alana katkı sağlaması temennisi ve ümidiyle...

Özge Seçmeler, Gökhan Taşpınar Yiyecek içecek sektöründe işletmelerin sürdürülebilirliği için yetenekli şeflerin yaratıcılığı, gıda güvenliğinin ve kalitesinin sağlanması kadar işletmenin iktisadi yönetimi de önemlidir.
Restoranların kar/zarar ve bütçe hesaplamalarının temelinde gıda maliyetinin hesaplandığı “temel mutfak matematiği” yer almaktadır. Yönetim muhasebesine geçmeden önce bir pazar alışverişinden profesyonel bir davet organizasyonuna kadar geniş kapsamda örnek problemleri olan geleceğin şefleri için yararlı, pratik ve anlaşılabilir bir kaynağa ihtiyaç vardır.
Bu kitap mutfak matematiği dersi notlarından yararlanılarak tasarlanmıştır. Ülkemizde henüz böyle bir kitap yayınlanmamış olması nedeni ile önemli bir açığı kapatması için tasarlanmıştır. Yiyecek içecek sektöründe çalışmaya yeni başlamış aşçıların yanı sıra Aşçılık Meslek Liselerinde, Meslek Yüksek Okullarında ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde ders kitabı olarak okutulmak üzere tasarlanmıştır. Ayrıca mutfak problemleri sayesinde ileri sınıf ilk öğretim öğrencileri için ve Excell uygulamaları ile Temel Excel eğitimleri için yardımcı kaynak niteliğinde örnekler içermektedir.

Murat Doğan Catering Yönetim Sistemleri kitabı; catering yönetimi ve bu organizasyonda teorik ve pratik bilgiler ve deneyimler sonucu ortaya çıkmış kavram ve uygulamaların ana özelliklerini açıklamaktadır. Kitabımız kısaca yiyecek ve içeceklerin sağlıklı olarak; en iyi kalitede ve lezzette üretilerek tüketiciye en güzel görsellik ile nasıl sunulacağını anlatmaktadır. Bu nedenle kitabın konuları diyetisyenler, gastronomi uzmanları, aşçılar, turizmciler, gıda mühendisleri ve gıda teknikerlerinin çalışma alanları ile ilgili olması ile bir başucu kitabı niteliğindedir. Bunun yanında Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi, Turizm ve Otel İşletmeciliği, Aşçılık, Gıda Mühendisliği ve Gıda Teknolojisi bölümleri için önemli bir ders kaynağı olacaktır.

Adem Ademoğlu, Aysun Yılmabaşar, Cihan Canbolat, Duygu Kırmızıkuşak, Elif Zeynep Özer, Gökhan Yılmaz, Hasan Önal Şeyhanlıoğlu, İbrahim Çekiç, Kenan Pala, Merve Sema Yiğit Tekinçay, Mustafa Ülker, Mustafa Yılmaz, Özden Özdemir, Ümit Sormaz, Yener Oğan Türk dünyası mutfak kültürü, tarih boyunca birçok uygarlığın etkisi altında şekillenmiş, zengin ve çeşitliliği olan bir mutfaktır. Dolayısıyla Türk dünyası oldukça zengin bir kültüre sahiptir. Böylesi köklü bir geçmişe sahip ve tarihe adını altın harflerle yazdırmış Türklerin kültürel zenginliğinin ortaya çıkarılması önemli bir gereklilik olarak görülmüştür. Türk Dünyası Mutfak Kültürü adlı bu eserin; sektör temsilcileri; meslek liselerinin yiyecek-içecek hizmetleri bölümü; meslek yüksekokullarının aşçılık ve ikram hizmetleri bölümleri, fakültelerin gastronomi ve mutfak sanatları, yüksek lisans ve doktora programları gibi ilgili bölümlerin eğitim sürecine destek sağlaması beklenmektedir. Bu bağlamda söz konusu eser, alanında uzman akademisyenler tarafından detaylı olarak ele alınmıştır. Türk dünyasının tanıtımına da katkıda bulunacak olan bu eserde Türk coğrafyalarının kültürel yapısı, mutfağının tarihsel gelişimi, bölgeye özgü yiyecek ve içecekler, öğünler, gelenekler ve ritüellerden bahsedilmektedir. Böylesi kapsamlı bir eserin alan yazına katkı sunması tarifi eşsiz bir mutluluktur.

Açelya Oğuz Ekici Türk Kahve Geleneği Sunumu ve Kuşaktan Kuşağa Aktarımı adlı bu kitap; kültürel belleğin canlı bir temsili olarak Türk kahvesi ve onunla ilişkili yan dinamiklerin çeşitli formlarda aktarılmasını, gündelik yaşantının beklentilerine göre yeni işlevler kazanmasını konu edinmektedir. Küreselleşmenin getirdiği tek tipleşmeye karşı geleneksel kalıbını koruması, yeni nesillere aktarımının sürekli olması sebebiyle 2013 yılında UNESCO'nun "İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsilî Listesi"ne kaydedilmiştir. Kitapta; Türk kahvesine UNESCO desteği, bunun kültürel unsura etkileri ele alınmıştır. Tüm bunlara ek olarak kız isteme uygulamasının gelenek sağlayıcısı olması, sabah öğününe adını vermesi, eril toplanma mekânı olan kahvehanelerde muhabbete aracılık etmesi, Türk mutfak kültürüne ait çeşitli kodlamalar barındırması ile sürdürülebilir yapısı gözlemlenmiştir. İkincil sözlü kültür ortamından elde edilen veriler, yapılan derleme çalışmaları, yürütülen koruma politikaları harmanlanmış; Türk kahve geleneğinin güncel durumu hakkında sorgulamalar yapılmıştır. Türk kahvesi etrafında gelişen temsiller, imgesel anlamlar, anlatılar, etik kurallar, iletişime katkısının olması gibi etkenler metinlerarasılığın sağladığı bakış açısı ile yorumlanmıştır.

Bayram Altıntaş, Emre Hastaoğlu, Ercan Polat, Esra Özkan Önem, İbrahim Tuğkan Şeker, Meral Yılmaz, Muhammed Yıldız, Mustafa Işkın, Özlem Akın Coğrafi işarete sahip yiyecek ve içecekler genellikle ait oldukları yerlerin en değerli yiyecek ve içecekleri olmaktalardır. Söz konusu yiyecek ve içecekler, ait oldukları şehirlere, ilçelere, yerleşim yerlerine ve ait oldukları bu yerlerde tanınmakta ve tüketilmektelerdir. Ancak coğrafi işarete sahip birçok yiyecek ve içeceğin ait oldukları bölgeler dışında tanınmadığı ve tüketilmediği görülmektedir. Ayrıca söz konusu yemeklerin tek bir kaynakta toplanmadığı ve ilgili kişilerin söz konusu yiyecek ve içeceklere ulaşmak için farklı kaynaklara başvurmaları gerektiği görülmüştür. Bu nedenle bu kitapta, Türkiye'de coğrafi işarete sahip yiyecek ve içecekler tek bir kaynakta toplanmış ve ayrıca coğrafi işarete ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Böylelikle coğrafi işaretin daha iyi tanınması ve coğrafi işaret alma süreçleri hakkında ilgililerin bilgi düzeylerinin artırılması amaçlanmıştır. Kitap, sekiz bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde, coğrafi işaret kavramına ilişkin bilgilere yer verilmiştir. Daha sonra sırasıyla Akdeniz, Doğu Anadolu, Ege, Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu, Karadeniz ve Ege bölgelerine ait coğrafi işaretli yiyecek ve içecekler bölümler hâlinde yer almaktadır. Kitap, coğrafi işaretli yemekleri tek kaynakta toplaması sayesinde gastronomi öğrencilerinin, yiyecek içecek profesyonellerinin ve ilgili kişilerin bilgiye daha kolay ulaşmalarını hedeflemektedir.

Servet K. Güney Araştırmacı ruhunu eğitmenliğine ve profesyonel şef olarak yaptığı işlere yansıtan, her fırsatta kendisiyle çalışmaktan keyif aldığım Servet Kazım Güney’n bu çalışmasını mutlaka kütüphanenizde bulundurun. “Mutfakta yabancı şarkı gibiyim, dinleyenim çok, anlayanım yok.” demeyin, çünkü bölgesel ve özgün çalışmalar, Türk mutfağının sizinle ve misafirlerinizle iletişim kurma şeklidir. Sınırları olmayan bu mutfak, ayırt edici bu özelliği sayesinde kuşaklar boyu yaşamış ve uyumlu yapısıyla bugüne kadar hayatta kalmayı başarmıştır.
Değerli meslektaşım Servet Kazım Güney; “Bugün ne pişireceğim?” yerine “Bugün hangi yöreden, hangi çağdan yemekleri öğrenelim, yiyelim?” diyeceğiniz, tariflerle dolu bir kitap sunuyor. Türk Mutfağı ile yapılacak günümüz çalışmalarına büyük destek sağlayacağına emin olduğum, mutfağımızın inceliklerini hatırlatan harika bir çalışma olmuş. Bugün gıda okuryazarı olmak için sahip olunan mutfağın zenginliğinin bilincinde olmak gerekmektedir. Her yaşta, her kesime hitap eden bu çalışmayla “gıda okuryazarı” olmaya adım atıyorsunuz.
Emeğinize sağlık, Servet Şef!
Deniz Orhun
Ziraat Müh., Master Şef, TV Yapımcısı ve Sunucu

Aslı Çelikel Güngör, Aybuke Ceyhun Sezgin, Büşra Meltem Türkmen, Ecem İnce Karaçeper, Emel Memiş Kocaman, Erkan Denk, Hilal Keskin, Kansu Gençer, Leyla Eren Karahan, Mevlüde Daşbaşı, Münevver Kaya¸ Özkan Demir, Ömür Alyakut, Rıfat Pir, Seher Arslan, Semra Gürbüz, Süleyman Can Sümerkan, Turgay Bucak, Tülay Polat Üzümcü, Yıldız Ünlü Bu kitap, Türkiye'nin yedi bölgesine ait tüm şehirlerinde geleneksel yöntemler kullanılarak üretimi devam eden peynirleri bir araya getirmiştir. Bir anlamda Türkiye'nin peynir envanteri ortaya çıkarılmıştır. Tespit edilen peynir türleri ile ilgili geçmişte yapılmış çalışmalara da değinilerek yörelerin peynir kültürü ve hafızası sürdürülebilirliğin sağlanabilmesi adına kayıt altına alınmıştır. Bu özverili ve dikkatli çalışma sonucu, peynir turizminin Türkiye'de bir niş turizm pazarı olarak değerlendirilmesi gerektiği ve turizm hareketliliğinin yıl geneline yayılması için destekleyici olabileceği söylenebilir. Kitap; içerik ve sunduğu bilgiler açısından geleneksel yöntemlerle peynir üretimini sürdüren üreticilere, peyniri damaklarından düşürmeyen tüketicilere, peynir üzerine çalışma yapan akademisyenlere ve tüm ilgililere önemli katkılar sunacaktır.

Emrullah Gümüştaş, Servet Kazım Güney Mutfak bir ülkenin kültürünün aynasıdır. Mutfağı tanıyarak o ülkenin tarihi, coğrafyası, iklimi, gelenek görenekleri ve insanlarının hayata bakışı ile ilgili bilgi edinmek mümkündür. Ekmek ve çörekler de bu kültürün en önemli ve ayrılmaz birer parçasıdır. Türkiye'nin çörekleri de bizlere Türk kültürünü oluşturan temelleri anlatmaktadır. Buğdayın gen merkezi olan Şanlıurfa Karacadağ'ın bulunduğu verimli Anadolu topraklarında binyıllardır yaşayan Türkler, Türkistan'dan getirdikleri ve tarih boyunca etkileşim kurdukları diğer kültürlerden aldıklarıyla zengin bir çörek ve ekmek mirasına sahip olmuşlardır. Türk mutfağının hamur işleri konusunda dünyanın en zengin mutfağı olduğu söylenebilir. Bu kitap, okuyucuya bir yandan bu konuları anlatırken bir yandan da çöreği meydana getiren unsurlar hakkında da bilgi vermeyi ve çörek reçetelerimizi standart hale getirip kayıt altına almayı amaçlamaktadır. “Bir Türk sofrada ekmek yoksa o sofradan aç kalkar.” deyişinden yola çıkarak mahsulün bolca olduğu günlerde ekmeğimize kimi zaman sohbetimizi kimi zaman da bir parça tereyağı, peynir veya şekeri katık yapacağımız bereketli günlerimiz ve mutlu sofralarımız olmasını diliyoruz.